Nie ma nic wspanialszego, niż sałatka z letnich warzyw jedzona do obiadu w zimowy dzień, albo sok z sierpniowych malin dodawany do herbaty w mroźne popołudnie. Aby w pełni cieszyć się własnymi przetworami, warto opanować różne techniki pasteryzacji. Sprawdź, jak przebiega pasteryzacja w piekarniku, zmywarce oraz tradycyjnie w garnku z wodą. Co to jest pasteryzacja (potocznie (“wekowanie”)? Definicja mówi, że pasteryzacja to proces, który polega na ogrzaniu surowców w temperaturze nieprzekraczającej 100 stopni Celsjusza. Najczęściej polecana jest w warunkach domowych pasteryzacja w temperaturze 65-85 stopni, ponieważ taka zabija drobnoustroje i ich formy przetrwalnikowe uniemożliwiając ich późniejszy rozrost, przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych przetworzonych produktów. Temperatura pasteryzacji powinna jednak być dobrana do metody pasteryzacji oraz czasem ogrzewania produktów. Wedle definicji proces pasteryzacji może być: niski (pasteryzacja długotrwała) – przeprowadza się ją w temperaturze 63–65ᴼC przez około 20–30 minut momentalny – produkt doprowadza się do temperatury 85–90ᴼC, a następnie natychmiastowo schładza, wysoki – przeprowadza się go w temperaturze od 85ᴼC do prawie 100ᴼC. Może trwać od 15 sekund do kilku, a nawet kilkudziesięciu minut. Pasteryzację w warunkach domowych najczęściej stosuje się do przechowywania żywności kwaśnej (wszelkie sałatki na bazie octu, ogórki kiszone, kapusta kiszona, pikle etc.), płynnej (soki owocowe, przeciery) i półpłynnej (dżemy, konfitury). W tym celu wykorzystuje się garnek z gorącą wodą, piekarnik lub niekiedy zmywarkę. Należy pamiętać, że aby pasteryzacja mogła się powieść, bardzo istotny jest wybór naczyń do przechowywania żywności. Poleca się szklane słoiki, uprzednio wymyte i wyparzone (przelane wrzątkiem) oraz każdorazowo świeże, również wyparzone zakrętki. Stosowanie tych samych zakrętek rok do roku jest możliwe, jeśli jesteśmy pewni, że nie znajdują się na nich pozostałości żywności. Absolutnie nie należy stosować zakrętek z widoczną rdzą. Wekowanie to potoczna nazwa procesu pasteryzacji. Dlatego też wiele osób szuka porad dotyczących wekowania w zmywarce, a nie pasteryzacji. Sprawdź: Od kiedy budyń dla niemowlaka? Pasteryzacja w zmywarce Pasteryzowanie w zmywarce wciąż nie jest najbardziej popularną metodą wekowania, ale przez wielu polecane jako czysty, wygodny i bezpieczny sposób na przygotowywanie przetworów. Pasteryzacja słoików w zmywarce nie wymaga zbyt wiele zachodu: wystarczy do opróżnionej zmywarki wsadzić wieczkami do dołu słoiki wypełnione przetworami i szczelnie zakręcone. Następnie wybrać program z wysoką temperaturą (około 70 stopni Celsjusza) i włączyć zmywarkę bez dodatku detergentów. Należy pamiętać, że wekowanie w zmywarce wyklucza w danym cyklu jednoczesne pranie naczyń. Bez wątpienia gotowanie słoików w zmywarce ma ten plus, że nie wymaga obserwacji, czy woda nie kipi, znacznie zmniejsza ryzyko poparzenia (co na przykład docenią rodzice małych dzieci). To czysta i skuteczna metoda. Pasteryzacja słoików w zmywarce może jednak nie powieść się w modelach, w których najwyższa temperatura prania to 60 stopni. Pasteryzacja w piekarniku Pasteryzowanie w piekarniku to popularna i bardzo wygodna metoda pasteryzacji, zwana również wekowaniem na sucho. Podobnie jak w przypadku innych metod pasteryzacji, wymaga uprzedniego wysterylizowania słoików, w których przechowywane będzie jedzenie. W tym celu również można wykorzystać piekarnik, który przyspieszy proces sterylizacji i schnięcia słoików. Pasteryzacja na sucho przeprowadzana jest najczęściej przy użyciu termoobiegu, który ustawia się na 130 stopni. Wekowane słoiki należy wsadzić do chłodnego piekarnika, ustawić je w równych odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Słoiki powinny stać zakrętkami w górę i nie stykać się ściankami! Co ważne, nie należy ich dokręcać “na siłę” – wystarczy dokręcić je lekko, ale tak, aby ich zawartość się nie wylewała po przechyleniu słojów. Pasteryzacja na sucho w piekarniku trwa około 30-40 minut, po których wyłączamy termoobieg i uchylamy drzwiczki piekarnika. Gdy słoiki trochę przestygną (w zależności od ich wielkości może to zająć nawet parę godzin), słoje można obrócić wieczkami w dół, ale nie jest to konieczne. Niektórzy są zdania, że tego typu praktyka sprawia, że lepiej się “zasysają”. Po zupełnym ostygnięciu, przetwory są gotowe do zabrania ich do piwnicy. Plusem tej metody jest stosunkowo “bezobsługowa” pasteryzacja. Jednak minusem jest czas jej trwania (słoiki długo stygną) oraz drobna chwila nieuwagi może prowadzić do oparzenia. Ważna uwaga dla rodziców dzieci: jeśli nie posiadacie piekarnika z zamknięciem uniemożliwiającym otwarcie przez maluchy, pasteryzacja musi przez cały czas przebiegać pod okiem rodzica. Należy również pamiętać, że słoiki bardzo długo stygną, a ich zawartość jest gorąca. Sprawdź: Jakie ciasta w jaki sposób można mrozić? Pasteryzacja słoików w wodzie Pasteryzacja słoików w garnku to najstarsza metoda pasteryzacji, stosowana od czasu do czasu prawdopodobnie w każdym domu. Do pasteryzacji tą metodą potrzebny będzie możliwie duży garnek oraz niewielkie ręczniki, które posłużą do obwinięcia słoików. W ten sposób nie będą się one stykać w trakcie gotowania i nie popękają. Niektórzy układają na dole garnka ścierkę lub specjalny wkład, który zapobiega “podskakiwaniu” słoików w trakcie gotowania. Słoiki obwinięte ręcznikami wsadzamy do garnka zakrętkami do góry, a następnie zalewamy wodą do poziomu około 2 cm niższego, niż zakrętki. Wodę doprowadzamy do wrzenia, a następnie utrzymujemy na małym ogniu przez 30-40 minut. Po tym czasie słoiki wyciągamy, obracamy zakrętkami do dołu i czekamy, aż ostygną. Wypukłe zakrętki w trakcie gotowania są sygnałem, że wekowanie zostało zakończone. Pasteryzacja słoików w garnku ma ten minus, że trwa stosunkowo długo i wymaga zaangażowania (sprawdzania, czy woda się nie wygotowała, uprzedniego obwinięcia słoików, następnie wysuszenia używanych ręczników). Ponadto jest w porównaniu do pasteryzacji na sucho czy w zmywarce mało efektywna – do garnka mieści się zdecydowanie mniej słoików, niż np. na blasze piekarnika. Jest to jednak metoda sprawdzona i pewna i jeśli robimy przetwory niewielkimi partiami – z pewnością okaże się dobrym wyborem. Dowiedz się: Jak zrobić czarny czosnek? Pasteryzacja w pytaniach i odpowiedziach Czy po pasteryzacji odwracać słoiki? Nie ma takiej konieczności, jednak dla pewności można to zrobić. Dobrze przeprowadzona pasteryzacja, a także zadbanie o bardzo istotne szczegóły takie jak wysterylizowanie słoików i zakrętek przed nałożeniem do nich przetworów, w większości przypadków zapobiegnie spleśnieniu zawartości. Jeśli mimo to zdarzy się nieprzyjemna “niespodzianka” z dużym prawdopodobieństwem winę mógł ponieść zepsuty owoc lub nieszczelna zakrętka. Odwracanie słoików jest jednak konieczne, jeśli nie pasteryzujemy przetworów (w przypadku wysokosłodzonych, takich jak dżemy czy konfitury nie ma takiej konieczności). Pasteryzacja w piekarniku – ile czasu? Pasteryzację w piekarniku najczęściej przeprowadza się przez 30-40 minut. Po tym czasie warto zostawić słoiki w uchylonym piekarniku na okres godziny-dwóch, aby ostygły. Po tym czasie można je wyciągnąć, uważając jednak, aby się nie poparzyć (duże słoiki mogą bardzo długo oddawać ciepło). Pasteryzacja w piekarniku – ile stopni? W piekarnikach z termoobiegiem najlepiej sprawdza się pasteryzacja w 130 stopniach przez okres 30-40 minut. Czas ten liczony jest od momentu osiągnięcia ustawionej temperatury (słoiki wkładamy do zimnego piekarnika – w ten sposób ich zawartość i same słoiki rozgrzewają się równomiernie i ryzyko ich pęknięcia jest bardzo niewielkie). Jakie słoiki do pasteryzacji? To, w jakich słoikach zdecydujemy się pasteryzować potrawy, warunkuje metodę pasteryzacji. Tzw. weki (czyli słoiki, w których zakrętka jest uszczelniona gumką) nie nadają się do pasteryzacji w piekarniku, ponieważ poddanie gumę długiemu działaniu wysokiej temperatury może powodować jej kurczenie, a tym samym – nieszczelnie zamknięcie się słoików. Wekowane słoiki doskonale pasują do pasteryzacji w garnkach. Najbardziej powszechne, ale też uniwersalne, są słoiki klasyczne z zakrętkami typu twist off. Ich niebywałą zaletą jest to, że są tanie, można je wielokrotnie wykorzystać, a także recyklingować po zakupie produktów spożywczych. Do przechowywania soków owocowych dobrze sprawdzą się butelki z zakrętkami typu twist off. Źródła: "Przetwory domowe" Tadeusz Cymer, 2017, reprint wydania pierwszego z 1970 roku. "Batch. Ponad 200 przepisów porad i wskazówek dla dobrze zakręconej kuchni" Joel Maccharles, Dana Harrison, wydawnictwo Otwarte, 2017.